Codornices Rellenas de Foie y Membrillo con Glaseado de Manzanilla
Cuatro codornices de campo abrazan un corazón íntimo de foie mi-cuit y pasta de membrillo, donde la grasa untuosa y la dulzura cítrica del membrillo se funden en cada bocado. Un glaseado de Manzanilla las envuelve en el horno, creando una piel lacada y brillante que contrasta con la carne oscura y jugosa. Un plato de otoño que huele a monte, a bodega y a mesas largas de domingo.
Preparación paso a paso
Saca las codornices de la nevera 20 minutos antes de cocinarlas para que atemperen. Mezcla en un bol pequeño los dados de foie y los de membrillo con una pizca de sal y pimienta; el contraste dulce-graso es el alma del relleno.
Con los dedos, crea una cavidad amplia en el interior de cada codorniz. Rellena con la mezcla de foie y membrillo sin apelmazar, y cierra la apertura con un palillo o brida las patas con hilo de cocina para que conserven su forma durante la cocción.
Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. En una sartén apta para horno calienta el aceite a fuego vivo hasta que humee ligeramente. Sella las codornices por todos los lados, empezando por la pechuga, durante 2-3 minutos en total hasta obtener un dorado uniforme; este paso fija los jugos y da color a la piel.
Añade el tomillo y vierte la Manzanilla directamente sobre las aves; el alcohol deglasará los fondos caramelizados de la sartén. Deja reducir 1 minuto a fuego vivo, luego incorpora el caldo de ave caliente.
Traslada la sartén al horno y asa durante 12-14 minutos. A los 7 minutos, baña las codornices con los jugos de la sartén para potenciar el glaseado. La temperatura interna en el muslo debe alcanzar 68 °C; la carne debe ceder con suavidad al presionar, sin resultar seca.
Retira las codornices y déjalas reposar 5 minutos sobre una rejilla, tapadas sin apretar con papel de aluminio, para que los jugos se redistribuyan. Mientras, reduce el fondo de cocción a fuego alto hasta que espese ligeramente, apaga el fuego y monta la salsa incorporando los dados de mantequilla fría en movimientos circulares para obtener una salsa brillante y sedosa. Sirve las codornices enteras sobre la salsa, con una rama de tomillo fresco como adorno.