Crema de Espárragos Blancos con Jamón Ibérico Crujiente y Trufa
Una crema de terciopelo perfecto que captura la elegancia efímera del espárrago blanco de temporada. El jamón ibérico tostado aporta un contrapunto salino y crujiente, mientras que unas gotas de aceite de trufa elevan el conjunto a una experiencia verdaderamente memorable.
Preparación paso a paso
Derrite la mantequilla en una cazuela de fondo grueso a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y el ajo con una pizca de sal y pocha lentamente durante 10 minutos, sin que cojan color, hasta que estén completamente translúcidos y blandos. Este paso es clave para que la crema resulte dulce y sedosa.
Reserva 4-6 puntas de espárrago para la presentación y corta el resto en trozos de 3 cm. Añádelos a la cazuela y rehoga 3 minutos, removiendo, para que se impregnen de la base aromática.
Vierte el caldo caliente hasta cubrir generosamente los espárragos. Lleva a ebullición suave y cuece durante 15-18 minutos a fuego medio, hasta que los espárragos estén completamente tiernos al pincharlos. No sobrecocines: perderían su color y frescura.
Tritura la crema con una batidora de vaso potente durante 2 minutos a máxima potencia hasta obtener una textura absolutamente lisa. Pasa el resultado por un colador de malla fina o chino, apretando bien con una espátula para extraer todo el líquido y descartar las fibras.
Devuelve la crema colada a la cazuela a fuego muy suave. Incorpora la nata, remueve y deja que alcance temperatura sin hervir. Ajusta la sazón con sal, pimienta blanca y unas gotas de limón que aportarán brillo y frescura. La crema debe quedar de consistencia fluida pero con cuerpo.
Mientras la crema se calienta, coloca las lonchas de jamón ibérico en una sartén antiadherente fría, llévala al fuego medio y deja que el jamón se tueste durante 2-3 minutos por cada lado hasta que quede completamente crujiente. Retira sobre papel absorbente. Saltea las puntas de espárrago reservadas en la misma sartén con un hilo de aceite, 1-2 minutos.
Sirve la crema en platos hondos precalentados. Coloca encima las puntas de espárrago salteadas y el jamón crujiente, ligeramente partido. Finaliza con 3-4 gotas de aceite de trufa trazadas en espiral sobre la superficie. Lleva a la mesa de inmediato.