Pappardelle con Ragù de Jabalí al Vino Tinto
Un ragù oscuro y perfumado que se deshace en boca, abrazado por cintas anchas de pasta fresca. El jabalí se rinde lentamente al vino tinto y las hierbas del monte, llenando la cocina de un aroma que promete algo extraordinario.
Preparación paso a paso
Seca los dados de jabalí con papel de cocina y sazónalos generosamente. En una cazuela de hierro fundido a fuego fuerte con un chorro de aceite, dóralos en tandas sin amontonar (2-3 min por cara) hasta conseguir una costra mahón. Retira y reserva: esta reacción de Maillard es la base del sabor profundo del ragù.
Baja el fuego a medio y en la misma grasa sofríe la cebolla y la zanahoria durante 10 minutos, removiendo, hasta que estén translúcidas y comiencen a caramelizar. Añade el ajo laminado y cocina 2 minutos más sin que tome color.
Incorpora la carne dorada de nuevo a la cazuela. Vierte el vino y sube el fuego: deja que hierva vivamente 3-4 minutos para evaporar el alcohol, raspando el fondo con una cuchara de madera para soltar todos los jugos caramelizados.
Agrega el tomate triturado, el romero y el laurel. Salpimienta, reduce el fuego al mínimo, tapa y cocina durante 70 minutos. La carne debe deshacerse al presionarla con una cuchara. Si el líquido se reduce demasiado, añade un cazo de agua caliente.
Con dos tenedores, desmenuza los trozos de jabalí directamente en la cazuela para obtener una textura rústica y fibrosa. Retira las ramas de romero y el laurel. Ajusta de sal y mantén caliente a fuego muy bajo mientras cueces la pasta.
Cuece los pappardelle en abundante agua con sal (la proporción correcta es 10 g de sal por litro) el tiempo indicado en el paquete menos 1 minuto. Reserva un vaso de agua de cocción. Escurre la pasta y vuelca en la cazuela con el ragù; saltea a fuego medio-alto 1 minuto añadiendo agua de cocción en chorros finos hasta lograr que la salsa ligue y brille. Sirve inmediatamente con parmesano rallado y un hilo de aceite de oliva virgen extra.