Foie Gras Salteado con Compota de Higos y Brioche Tostado
El foie gras fresco en su expresión más directa: una costra dorada que cede a una cremosidad suave y untuosa, contrastada por el dulzor agridulce de los higos al Oporto. Un entrante que no necesita artificios para conquistar.
Preparación paso a paso
Prepara la compota: coloca los higos en un cazo frío con el azúcar moreno y calienta a fuego medio-alto, removiendo suavemente, hasta que el azúcar se disuelva y los higos empiecen a soltar su jugo, unos 3 min. Añade el vinagre de Módena y el Oporto, reduce el fuego a medio y cocina 8-10 min hasta obtener una textura densa y brillante. Reserva en caliente.
Tuesta las rebanadas de brioche en una sartén antiadherente seca a fuego medio, 2 min por cada lado, hasta que estén doradas y crujientes por fuera pero esponjosas en el centro. Reserva sobre papel absorbente.
Saca los escalopes de foie de la nevera 10 min antes de cocinarlos —la temperatura ambiente asegura una cocción uniforme. Sécalos con papel de cocina y haz dos incisiones superficiales en diagonal en cada cara para evitar que se contraigan al golpe de calor.
Sazona los escalopes con flor de sal y pimienta generosamente justo antes de cocinar —nunca antes, para no extraer la grasa prematuramente. Calienta una sartén de acero o hierro fundido a fuego muy alto durante 2 min hasta que humee ligeramente.
Sella los escalopes en seco —sin materia grasa— durante exactamente 45-60 segundos por cada cara. Buscas una costra caoba profunda mientras el interior permanece rosado y fundente. No muevas el foie mientras dora. Retira y descansa 30 segundos sobre papel absorbente.
Emplata inmediatamente: coloca el brioche tostado como base, deposita el escalope de foie encima y vierte una cucharada generosa de compota caliente a un lado. Remata con unos cristales de flor de sal, pimienta recién molida y unas hojas de rúcula que aportarán un contrapunto amargo al conjunto.
