Bacalao al Pil-Pil con Pimientos del Piquillo Confitados
El pil-pil es alquimia vasca en estado puro: la gelatina del bacalao se funde con el aceite en una emulsión nacarada y sedosa que no necesita ningún espesante. Los pimientos del piquillo, confitados a fuego lento hasta que se caramelizan, añaden un contrapunto dulce y ahumado que eleva el plato a otro nivel.
Preparación paso a paso
Seca los lomos de bacalao con papel absorbente y déjalos reposar 10 minutos a temperatura ambiente. Este paso es crítico: la humedad superficial arruinaría la emulsión posterior. Comprueba el punto de sal: deben estar completamente desalados pero sabrosos.
Confita los pimientos: calienta 2 cucharadas del aceite en una sartén pequeña a fuego muy suave (no más de 60 °C). Añade los pimientos del piquillo con el azúcar moreno y una pizca de sal. Cocina 15-18 minutos sin mover apenas, hasta que estén tiernos, brillantes y ligeramente caramelizados. Reserva fuera del fuego.
En una cazuela de barro (ideal para conservar el calor uniforme), calienta el aceite restante a fuego medio-bajo. Fríe el ajo laminado y las guindillas durante 4-5 minutos hasta que el ajo esté dorado pálido y perfumado. Retíralos con una espumadera y reserva. El aceite ahora está aromatizado y listo.
Reduce el fuego al mínimo y espera a que el aceite baje a unos 65 °C (verás que deja de burbujear). Coloca los lomos con la piel hacia arriba. Confítalos 8-10 minutos: deben cocinarse en un baño suave, no freírse. Observarás pequeñas perlas de gelatina brotando de la piel — esa es la clave del pil-pil.
Retira el bacalao con cuidado y resérvalo tapado. Con la cazuela a fuego mínimo, muévela en círculos amplios y constantes durante 6-8 minutos: la gelatina emulsionará con el aceite formando una salsa espesa y nacarada. Si no liga, añade una cucharada de agua fría y sigue moviendo sin parar. Devuelve el ajo y las guindillas a la salsa.
Coloca los lomos sobre la salsa pil-pil y calienta 1 minuto a fuego muy suave para que todo integre. Sirve en la misma cazuela, coronando cada lomo con dos o tres pimientos del piquillo confitados y una lluvia de perejil picado. Acompaña con pan rústico para aprovechar la salsa.
