Lubina a la Sal con Hinojo Confitado y Salsa de Azafrán
Una lubina entera horneada en costra de sal que preserva toda su jugosidad y aroma marino. Al romper la costra en la mesa, el vapor perfumado de hinojo, limón y tomillo envuelve a los comensales. La salsa de azafrán y el hinojo confitado aportan una elegancia mediterránea que convierte este plato en una experiencia teatral y deliciosa.
Preparación paso a paso
Precalentar el horno a 220°C. En un recipiente amplio, mezclar la sal gorda con las claras de huevo hasta obtener una textura de arena húmeda. La clara actúa como aglutinante para que la costra mantenga su forma durante el horneado.
Rellenar la cavidad de la lubina con las rodajas de limón y 2 ramas de tomillo. No añadir sal al pescado, ya que la costra regula el intercambio salino de forma natural durante la cocción.
En una bandeja de horno, extender una capa de 1 cm de la mezcla de sal formando una cama del tamaño del pescado. Colocar la lubina encima y cubrirla completamente con el resto de la sal, presionando suavemente para compactar la costra. Debe quedar totalmente sellada, sin huecos visibles.
Hornear a 220°C durante 30 minutos (12 minutos por cada 500 g). La costra se endurecerá formando un caparazón dorado. Para verificar el punto sin romper la corteza, comprobar que la costra está seca y ligeramente dorada.
Mientras se hornea el pescado, preparar el hinojo confitado: en una sartén pequeña, calentar 50 ml de aceite de oliva a fuego bajo. Añadir los gajos de hinojo, el tomillo restante y una pizca de sal. Cocinar a fuego suave durante 20 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el hinojo esté tierno y ligeramente caramelizado.
Para la salsa de azafrán, calentar el vino blanco en un cazo pequeño hasta reducir a la mitad. Añadir el caldo de pescado y las hebras de azafrán, dejando infusionar a fuego bajo durante 5 minutos. Retirar del fuego y montar la salsa incorporando los cubos de mantequilla fría uno a uno, batiendo con varillas hasta obtener una textura emulsionada y sedosa.
Retirar la lubina del horno. Con el dorso de un cuchillo, golpear la costra de sal con un golpe seco para resquebrajarla. Retirar los bloques de sal con cuidado. Con una cuchara, separar los lomos de la espina central y servir en platos calientes acompañados del hinojo confitado y un cordón de salsa de azafrán alrededor.
