Merluza en Salsa Verde con Almejas y Espárragos Trigueros
Un clásico del recetario vasco elevado a su máxima expresión: merluza de pincho melosa y almejas que se abren en una salsa verde perfumada con perejil y vino blanco. La acidez del Albariño y la almidón ligero crean una emulsión sedosa que recubre cada bocado con elegancia marina.
Preparación paso a paso
Sumerge las almejas en agua fría con una cucharadita de sal durante 30 minutos para purgarlas; descarta las que no se cierran al golpearlas. Escúrrelas y reserva.
Calienta el aceite a fuego medio en una cazuela ancha o sartén de bordes altos. Sofríe el ajo laminado durante 2 minutos, sin que tome color, removiendo con frecuencia para que libere sus aromas sin amargar.
Incorpora la harina y tuéstala con el ajo durante 1 minuto, removiendo constantemente: este paso elimina el sabor a crudo y actúa como agente ligante de la salsa. Vierte el vino blanco en un solo golpe y sube el fuego a medio-alto; deja que evapore el alcohol durante 2 minutos.
Añade el caldo de pescado, lleva a ebullición suave y reduce 3 minutos. La salsa debe napear ligeramente el dorso de una cuchara. Incorpora la mitad del perejil picado, remueve y rectifica de sal.
Sitúa las rodajas de merluza en la cazuela en una sola capa. Cocina a fuego medio-bajo durante 4 minutos por cada lado; la merluza está lista cuando la carne se separa en láminas al presionar suavemente con un tenedor y el centro ha perdido la translucidez.
Añade las almejas y los espárragos trigueros alrededor del pescado. Tapa la cazuela y cocina 3-4 minutos hasta que todas las almejas estén abiertas; descarta las que permanezcan cerradas. Los espárragos deben quedar al dente, con un leve crujido.
Espolvorea el perejil restante sobre el conjunto y mueve la cazuela con suaves movimientos circulares para emulsionar la salsa sin romper el pescado. Sirve de inmediato directamente en la cazuela para conservar el calor y la presentación rústica.
