Pulpo a la Brasa con Patata Aplastada y Aceite de Pimentón
El pulpo, tierno por dentro y ligeramente chamuscado por fuera, descansa sobre un lecho de patatas aplastadas empapadas en aceite de oliva. Un homenaje al norte de España donde el mar y la brasa se dan la mano con elegancia.
Preparación paso a paso
Congela el pulpo al menos 24 horas antes (o pide uno ya congelado). Descongela en nevera la noche anterior: el proceso rompe las fibras musculares y garantiza una textura melosa. Lleva a ebullición una olla grande con agua, la hoja de laurel y los ajos. Sumerge el pulpo tres veces durante 5 segundos antes de dejarlo caer del todo; este 'asustado' riza los tentáculos. Cuece a fuego medio-bajo durante 40-45 minutos hasta que al pinchar la parte más gruesa no oponga resistencia. Retira y deja reposar 10 minutos fuera del agua.
Mientras el pulpo reposa, cuece las patatas enteras y con piel en agua con sal desde frío. Cuando estén tiernas al pinchar (unos 25-30 minutos), escurre y pélalas en caliente con cuidado. Colócalas sobre la tabla y aplástalás con la base de un vaso o la palma de la mano hasta obtener un disco irregular de unos 2 cm de grosor.
Prepara el aceite de pimentón: calienta 80 ml de aceite de oliva en un cazo pequeño a fuego muy suave (no debe humear, unos 60-70 °C). Retira del fuego, espera 30 segundos y añade ambos pimentones. Remueve con una cuchara de madera y reserva; el calor residual infusiona el aceite sin amargar la paprika.
Calienta una plancha de hierro fundido o la parrilla a fuego muy alto hasta que empiece a humear. Seca bien las patas del pulpo con papel de cocina: la humedad es el enemigo del chamuscado. Pincela ligeramente con aceite y coloca los tentáculos en la plancha 2-3 minutos por cada lado. Busca esas marcas oscuras y una ligera costra; el interior ya está cocinado, solo buscas textura y sabor a brasa.
En la misma plancha bien caliente, dora las patatas aplastadas 2 minutos por cada lado con un chorrito de aceite. Deben quedar crujientes por fuera y cremosas por dentro. Sazóna con sal gruesa marina nada más sacarlas.
Para emplatar, coloca una o dos patatas en el centro del plato. Corta los tentáculos en secciones de 5-6 cm con tijeras de cocina —la herramienta tradicional gallega— y distribúyelos encima. Rocía generosamente con el aceite de pimentón, exprima unas gotas de limón y termina con perejil fresco picado y un pellizco extra de sal gruesa.
