Vieiras a la Plancha con Puré de Coliflor y Mantequilla de Alcaparras

Cuece los floretes de coliflor en agua hirviendo con sal durante 12-14 minutos, hasta que estén muy tiernos. Escurre bien, reserva un poco del agua de cocción y tritura con 20 g de mantequilla y la nata hasta obtener una crema completamente lisa; si queda densa, añade una cucharada del agua reservada. Sazona con sal y una pizca de pimienta blanca. Reserva caliente.

Seca las vieiras con papel absorbente durante al menos 5 minutos: la humedad es el enemigo del dorado. Sazona con sal fina justo antes de cocinar, nunca antes, para no extraer líquido.

Calienta una sartén de acero o hierro fundido a fuego muy alto hasta que empiece a humear ligeramente. Añade el aceite de oliva y, en cuanto brille, coloca las vieiras dejando espacio entre ellas. Cocina 90 segundos sin moverlas, hasta que formen una costra dorada profunda. Dales la vuelta y cocina 60 segundos más. El interior debe quedar nacarado. Retira y reserva en un lugar cálido.

En la misma sartén, baja el fuego a medio y añade los 40 g de mantequilla restantes. Cuando espume, incorpora las alcaparras y cocina 1 minuto hasta que comiencen a crujir. Apaga el fuego, añade el zumo de medio limón y la ralladura, y remueve recogiendo los jugos del fondo.

Extiende una base generosa de puré de coliflor en el centro de cada plato caliente usando el dorso de una cuchara. Coloca 3 vieiras por persona sobre el puré, alternando la cara dorada hacia arriba. Vierte la mantequilla de alcaparras por encima con una cuchara, dejando que caiga sobre las vieiras y el puré.

Termina con unas escamas de sal, un poco de ralladura de limón fresca y, si dispones de él, un hilo finísimo de aceite de oliva afrutado. Sirve inmediatamente: las vieiras esperan a nadie.