Carrilleras de Cerdo Ibérico Estofadas al Vino de Jerez

Seca muy bien las carrilleras con papel de cocina y sazónalas generosamente por ambas caras con sal y pimienta. Pásalas por harina sacudiendo el exceso: esta fina capa sellará los jugos y ligará la salsa después.

Calienta el aceite en una cazuela de fondo grueso (o cocotte) a fuego vivo. Dora las carrilleras en tandas sin amontonarlas, 3-4 minutos por cada cara, hasta obtener una costra caoba profunda. Retíralas y reserva.

Baja el fuego a medio. En la misma grasa, sofríe la cebolla y la zanahoria durante 8 minutos removiendo, hasta que estén translúcidas y ligeramente doradas. Añade el ajo aplastado y cocina 2 minutos más hasta que perfume sin quemarse.

Sube el fuego y vierte el Jerez Oloroso. Raspa el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para disolver todos los jugos caramelizados — ahí está el sabor. Deja reducir el vino a la mitad, unos 5 minutos, para que el alcohol evapore y quede solo la esencia.

Devuelve las carrilleras a la cazuela. Añade el caldo caliente, el laurel y el tomillo. El líquido debe llegar a 2/3 de altura de la carne — si falta, completa con agua o más caldo. Lleva a ebullición suave, tapa y reduce el fuego al mínimo. Cuece durante 75-90 minutos, girando la carne a mitad de cocción, hasta que al pinchar con una brocheta no encuentres resistencia.

Retira las carrilleras con cuidado — se deshacen fácilmente — y cuélalas en un cazo aparte. Tritura la verdura de la salsa con una batidora de mano y cuela por un colador fino para obtener una salsa sedosa. Si queda demasiado líquida, reduce a fuego medio sin tapa hasta que nape la cuchara. Rectifica de sal.

Sirve las carrilleras enteras bañadas con la salsa brillante. Acompáñalas con puré de patata untuoso o unas patatas panadera asadas al horno — necesitas algo para no dejar ni gota de salsa en el plato.