Solomillo de Ternera en Wellington con Duxelles de Setas y Mostaza de Dijon
El Wellington es la cumbre de la cocina clásica: una pieza de solomillo sellado a fuego vivo, envuelta en una capa aromática de duxelles de setas y jamón serrano, todo encerrado en hojaldre dorado y crujiente. Cortar la primera loncha revela un degradado de rosa perfecto que detiene el tiempo.
Preparación paso a paso
Seca el solomillo con papel de cocina y sazona generosamente con sal y pimienta. Calienta el aceite en una sartén de hierro a fuego muy alto hasta que humee. Sella la carne 1-2 minutos por cada cara y los extremos hasta obtener una costra oscura y uniforme. Retira y deja enfriar completamente sobre una rejilla.
Mientras la carne enfría, prepara las duxelles: saltea los champiñones picados en la misma sartén a fuego medio-alto sin añadir grasa extra, removiendo frecuentemente durante 8-10 minutos hasta que pierdan toda el agua y queden secos y concentrados. Salpimienta y reserva en un colador para eliminar el exceso de humedad.
Pinta toda la superficie del solomillo frío con la mostaza de Dijon formando una capa homogénea. Extiende una lámina de film transparente, coloca las lonchas de jamón serrano superpuestas formando un rectángulo, distribuye las duxelles frías encima y, sobre estas, el foie gras en láminas finas. Coloca el solomillo en el borde más cercano y enrolla apretando con el film hasta formar un cilindro compacto. Refrigera 30 minutos mínimo (o hasta 12 horas).
Precalienta el horno a 210 °C con calor arriba y abajo. Extiende el hojaldre frío sobre la encimera ligeramente enharinada. Retira el film del solomillo y colócalo centrado sobre el hojaldre. Pinta los bordes con la mezcla de yema y dobla el hojaldre sellando bien las uniones con la parte de los dedos. Recorta el exceso dejando 1 cm de solape. Pinta toda la superficie con la mezcla de yema y marca líneas decorativas con el dorso de un cuchillo sin llegar a cortar.
Hornea en el centro del horno 25 minutos para un punto medio-rosado (termómetro de cocina: 52-55 °C en el centro) o 30 minutos para más hecho. Si el hojaldre se dora demasiado rápido, cubre con papel de aluminio los últimos 5 minutos.
Deja reposar el Wellington sobre una rejilla durante 5 minutos antes de cortar: este paso es crucial para que los jugos se redistribuyan y el hojaldre mantenga su estructura al trinchar. Usa un cuchillo de sierra afilado para obtener medallones limpios de unos 3 cm de grosor.
Sirve inmediatamente acompañado de una salsa de vino tinto reducida o una sencilla ensalada de hojas verdes con vinagreta de mostaza para no competir con la elegancia del plato principal.
